Wx-пшеница: перспективные направления использования

Автор статьи Ирина Владимировна Петрова, г. Одесса

Вакси пшеницаВ последнее время, работы большинства селекционно-исследовательских центров направлены на создание сортов озимой мягкой пшеницы с улучшенными качественными и технологическими показателями зерна. Особое внимание уделяется такому показателю, как содержание амилозы в пшеничном крахмале. В данной статье я расскажу Вам о Wx-пшенице, в крахмале которой практически полностью отсутствует амилоза.

Одной из особенностей пшеницы с нулевым содержанием амилозы в крахмале является повышенная чувствительность к механическим воздействиям при помоле и, как следствие, увеличение процента разрушенных крахмальных гранул. Положительный эффект данного явления проявляется в повышении гидрофильности муки и способности крахмала к гидролизу. Исследование качественных характеристик крахмала Wx-пшеницы показали, что он значительно лучше, чем обычный крахмал, выдерживает режим заморозки-разморозки. Данное свойство позволяет применять его для изготовления продуктов из замороженного и слоеного теста. Крахмал, состоящий только из амилопектина, имеет температуру желатинизации 80 oC, что ниже, чем у нормального крахмала (95 oC), и перспективно для производства на его основе пищевых загустителей.

На данном этапе весьма актуальна задача поиска новых источников энергии и внедрения энергосберегающих технологий. Одним из основных источников сокращения потребления традиционных энергоресурсов может стать производство биоэтанола. Обычный топливный этанол представляет собой высокооктановый спирт, получаемый в процессе ферментации сахаров, которые, в свою очередь, получают из крахмала зерновых культур, например, пшеницы или кукурузы. Предварительные исследования показали, что Wx-пшеница благодаря специфическим биохимическим характеристикам ее крахмала имеет широкие перспективы для получения биотоплива. Известно, что крахмал с нулевым содержанием амилозы значительно быстрее, чем обычный, поддается ферментации и имеет более высокий выход этилового спирта. В то время как цена ископаемого топлива постоянно растет, себестоимость биоэтанола снижается, благодаря внедрению более экономичных сортов растений и инноваций, направленных на удешевление производства и повышение качества конечного продукта – этилового спирта.

У хлеба с добавлением муки Wx-пшеницы наблюдается замедление процесса синерезиса* до 24 часовУ хлеба с добавлением муки Wx-пшеницы наблюдается замедление процесса синерезиса* до 24 часов

Следует отметить, что добавление муки пшеницы Wx, к муке, полученной при помоле сортов пшеницы с нормальным балансом амилоза/амилопектин в крахмале, при выпечке хлеба, оказывало заметное положительное влияние на качество продукта. Немаловажным является тот факт, что у хлеба с добавлением муки Wx-пшеницы наблюдается замедление процесса синерезиса* до 24 часов, что является важным экономическим показателем, так как хлеб дольше сохраняет свежесть.

В данном актуальном направлении активно проводится исследовательская и селекционная работа. Так что совсем скоро на полках супермаркетов появятся продукты, изготовленные из украинских сортов Wx-пшеницы.

Синерезис (от греч. synairesis — сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости (прим. Лепесток)

Статьи всех авторов


   SMS      E-MAIL
© 2017 wap.lepestok.kharkov.ua
Каталог сайтов Top.WapStart.ru