Химический состав зерна злаков

Автор статьи Ирина Владимировна Петрова, г. Одесса

Гранулы крахмала под микроскопомПищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом и физическими свойствами веществ, образующих их, и варьирует в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

Белки и крахмал – важнейшие вещества, входящие в состав любой клетки. Их содержание в зерне, соотношение и физико-химические свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.

Основную массу зерна пшеницы составляет эндосперм. Клетки большей части эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма алейроновый – богат белками и жирами.

Главным энергетическим компонентом зерна пшеницы является полисахарид крахмал. В зависимости от вида злаков его содержание колеблется от 60 до 80 %. Крахмал в эндосперме большинства злаков существует в виде двух полимеров: амилозы (20-30 %) и амилопектина (70-80 %). Крахмальные гранулы - дискретные, нерастворимые в воде элементы, размер которых варьирует в пределах 1-100 мкм, обычно состоят из 3/4 амилопектина и 1/4 амилозы и небольшого количества неспецифических веществ (липиды, белки, пентозаны). В зависимости от размеров, формы и распределения крахмальных гранул, а так же свойств белков, зерно может иметь стекловидный, полустекловидный или мучнистый эндосперм. Их ультраструктура включает кристаллические и аморфные элементы, состоящие из амилопектина и амилозы. Размер и форма крахмальных зерен зависят от принадлежности к определенному ботаническому виду. У большинства представителей Triticeae крахмальные гранулы разделяют на типы "А" (5-45 мкм) и "Б" (1-5 мкм). Размер и соотношение в крахмале гранул типа "А" и "Б" зависит от сорта и условий его репродукции. Известен факт, что в условиях повышенной влажности в зерне пшеницы накапливается большее количество крахмала с более крупным размером гранул. Размер крахмальных гранул влияет на чувствительность к действию ферментов, вязкость водных клейстеров, молекулярную массу, следовательно, на формирование качества зерна и продуктов его переработки.

Интересным оказался также тот факт, что усиление синтеза белков сопряжено не только с уменьшением доли крахмала в зерне, но и с достаточно резким изменением его гранулометрического состава – снижением доли гранул типа "А".

Пшеничное зерно имеет богатый компонентный состав - белки, жиры, углеводы, витамины и ферменты.

В зерне мягкой пшеницы в среднем содержится 65% крахмала, 12% белка, 11% влаги, 2,2% жиров, 2% пентозанов, 3% общих сахаров, 2% зольных элементов, 2,8% клетчатки.

Компонентный состав зерна пшеницыКомпонентный состав зерна пшеницы

Белки зерна хлебных злаков представлены проламинами и глютелинами. Изучение полиморфизма генов, кодирующих локусы глиадинов и глютенинов, позволило решать проблему улучшения качества зерна на принципиально новой (генетической) основе.

Зольные компоненты представлены фосфором, калием, магнием, кальцием, кремнием и другими микроэлементами (в виде окислов).

Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют альфа-амилаза, бэта-амилаза, мальтаза, сахараза, липазы, протеазы, каталазы. Витамины группы В (В1, В2, В6), никотинамид и аскорбиновая кислота содержатся как в периферических слоях, так и в зародыше.

Статьи всех авторов


   SMS      E-MAIL
© 2017 wap.lepestok.kharkov.ua
Каталог сайтов Top.WapStart.ru